Schritt 1 zur Vermarktung in Sachsen: Meldepflichten und Lebensmittelhygiene

Diese Abgrenzung kann in einigen lebensmittelrechtlichen Fragen einen Unterschied machen, insbesondere bei der Abgrenzung von Primärproduktion und Verarbeitung.

„Verarbeitung“ [umfasst] eine wesentliche Veränderung des ursprünglichen Erzeugnisses, beispielsweise durch Erhitzen, Räuchern, Pökeln, Reifen, Trocknen, Marinieren, Extrahieren, Extrudieren oder durch eine Kombination dieser verschiedenen Verfahren;

Art. 2 Abs. 1 Buchst. m EU-Lebensmittelhygiene-VO

„unverarbeitete Erzeugnisse“ [sind] Lebensmittel, die keiner Verarbeitung unterzogen wurden, einschließlich Erzeugnisse, die geteilt, ausgelöst, getrennt, in Scheiben geschnitten, ausgebeint, fein zerkleinert, enthäutet, gemahlen, geschnitten, gesäubert, garniert, enthülst, geschliffen, gekühlt, gefroren, tiefgefroren oder aufgetaut wurden;

Art. 2 Abs. 1 Buchst. n EU-Lebensmittelhygiene-VO

HACCP ist die Abkürzung für Hazard Analysis and Critical Control Points, was auf deutsch Gefahrenanalyse und kritische Lenkungspunkte bedeutet.
Dahinter steckt ein Konzept zur Gefahrenverhinderung oder -minimierung, das als Teil der Hygienemaßnahmen im Betrieb genutzt wird und aus sieben HACCP-Grundsätzen [PDF] besteht.

Die Lebensmittelunternehmer haben ein oder mehrere ständige Verfahren, die auf den HACCP-Grundsätzen beruhen, einzurichten, durchzuführen und aufrechtzuerhalten.

Art. 5 Abs. 1 EU-Lebensmittelhygiene-VO

Dabei geht es um das Ermitteln von Gefahren, die während des Prozesses der Lebensmittelverarbeitung entstehen können
(z. B. Eintrag von Glasteilen, Kreuzkontamination mit Allergenen, Keimbelastung durch unzureichende Erhitzung). Es müssen Grenzwerte und Maßnahmen festgelegt werden, um die ermittelten Gefahren rechtzeitig zu erkennen und bei Eintreten lenken/steuern zu können.

„Inverkehrbringen“ [bezeichnet] das Bereithalten von Lebensmitteln […] für Verkaufszwecke einschließlich des Anbietens zum Verkauf oder jeder anderen Form der Weitergabe, gleichgültig, ob unentgeltlich oder nicht, sowie den Verkauf, den Vertrieb oder andere Formen der Weitergabe selbst;

Art. 3 Nr. 8 EU-Basis-VO

Vereinfacht gesagt, ist das Inverkehrbringen jede (un-)entgeltliche Weitergabe von Lebensmitteln außerhalb des privaten, häuslichen Gebrauchs. Dazu zählen auch z. B. die Verkostung auf einer Messe oder die Weitergabe einer Produktprobe an Kund:innen.

Lebensmittelrechtliche Vorgaben sind in europäischen Rechtstexten (z. B. Hygieneverordnung oder Lebensmittelinformationsverordnung) sowie in nationalen Rechtstexten (z. B. Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch oder Konfitürenverordnung) definiert.

Weiterhin gibt es zahlreiche Leitlinien, die zwar rechtlich nicht bindend sind, aber in der Praxis oft herangezogen werden (z. B. Leitsätze für Fleisch- und Fleischerzeugnisse oder für vegane und vegetarische Lebensmittel).

Sie können sich auf z. B. die Registrierung von Schlachtstätten, Hygiene-Schulung von Mitarbeitenden, den Einsatz von Zusatzstoffen, Eigenschaften von Lebensmittelverpackungen, die Kennzeichnung vorverpackter Lebensmittel oder den Transport beziehen.

„Lebensmittelunternehmen“ [bezeichnet] alle Unternehmen, gleichgültig, ob sie auf Gewinnerzielung ausgerichtet sind oder nicht und ob sie öffentlich oder privat sind, die eine mit der Produktion, der Verarbeitung und dem Vertrieb von Lebensmitteln zusammenhängende Tätigkeit ausführen;

„Lebensmittelunternehmer“ [bezeichnet] die natürlichen oder juristischen Personen, die dafür verantwortlich sind, dass die Anforderungen des Lebensmittelrechts in dem ihrer Kontrolle unterstehenden Lebensmittelunternehmen erfüllt werden;

Art. 3 Nr. 2, 3 EU-Basis-VO

Als Lebensmittelunternehmer:in tragen Sie die Verantwortung zur Erfüllung aller lebensmittelrechtlichen Vorgaben auf europäischer und nationaler Ebene. Die wichtigsten Grundsätze sind dabei die Rückverfolgbarkeit und der Verbraucher:innenschutz.
Zudem gibt es noch weitere lebensmittelunspezifische Rechtsvorgaben, die Sie einhalten müssen (z. B. Gewerbeordnung, Infektionsschutzgesetz, Handwerksordnung, Mess- und Eichgesetz, Verpackungsgesetz).

Die Rückverfolgbarkeit muss durch die Lebensmittelunternehmer:innen auf allen Stufen der Produktion, Verarbeitung und des Vertriebs sichergestellt sein. Sie müssen gewährleisten, dass Sie jederzeit die Wege Ihrer Produkte je eine Stufe zurück und eine Stufe vor belegen können und die Kontakte zu den Lieferant:innen und Kund:innen bestehen.

Ein Lebensmittel darf die Gesundheit der Verbraucher:innen weder kurzfristig (z. B. durch Metallteile im Produkt oder übelkeiterzeugenden Verderb) noch langfristig (z. B. als Salmonellen-Dauerausscheider oder durch Botulismus) beeinträchtigen oder schädigen.

Zudem dürfen Verbraucher:innen durch Lebensmittel weder getäuscht noch irregeführt werden. Eine Täuschung oder Irreführung liegt dann vor, wenn das Lebensmittel von der gesetzlich vorgegebenen oder branchenüblichen Definition abweicht, ohne dies zu kennzeichnen.

Ein häufig verfälschtes Lebensmittel ist natives Olivenöl extra, dem z. B. raffiniertes Olivenöl oder günstigere Fremdöle beigemischt werden, ohne dies zu kennzeichnen (vgl. Operation OPSON IX von INTERPOL).

Ein sehr bekanntes Beispiel für eine Irreführung ist der falsch oder nicht gekennzeichnete sogenannte „Analog-Käse“ auf einer Käsestange oder Pizza. Hierbei handelt es sich nicht um Käse aus tierischer Milch, sondern um eine (gut schmelzende) Lebensmittelzubereitung aus Pflanzenfetten, weiteren Zutaten und Zusatzstoffen.

Die Lebensmittelunternehmer stellen sicher, dass auf allen ihrer Kontrolle unterstehenden Produktions-, Verarbeitungs- und Vertriebsstufen von Lebensmitteln die einschlägigen Hygienevorschriften […] erfüllt sind.

Art. 3 EU-Lebensmittelhygiene-VO

Die Lebensmittelunternehmer:innen müssen ein System einführen, das beschreibt, wie die Hygienevorschriften im Betrieb durchgeführt und kontrolliert werden*. Ebenso müssen geeignete Methoden festgelegt werden, anhand derer die Kontrolle durchgeführt und dokumentiert wird. Im Sinne der Vorsorge müssen ebenso Maßnahmen beschrieben sein, wie das Vorgehen bei Abweichungen während der Kontrollen.

Zu den folgenden Bereichen gibt es allgemeine Hygienevorschriften:

• Primärproduktion;
• Verfahren, die auf den HACCP-Grundsätzen basieren;
• Betriebsstätten, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird;
• Räume, in denen Lebensmittel zubereitet, behandelt oder verarbeitet werden;
• orstveränderliche Betriebsstätten (z. B. Marktstände, FoodTruck);
• private Wohngebäude, in denen Lebensmittel für das Invehrkehrbringen zubereitet werden;
• Verkaufsautomaten;
• Lebensmittel an sich, deren Wärmebehandlung sowie das Verpacken;
• Transport, Lebensmittelabfälle, Wasserversorgung;
• Gegenstände, Armaturen und Ausrüstungen, mit denen Lebensmittel in Berührung kommen;
• Umverteilung von Lebensmitteln zum Zweck von Lebensmittelspenden;
• persönliche Hygiene;
• Lebensmittelsicherheitskultur, Schulung.

Diese Vorschriften sind in Art. 5, Anhang I und II der EU-Lebensmittelhygiene-VO sowie in der LMHV und deren Anlagen zu finden.

Spezifische Hygienevorschriften liegen für die folgenden Bereiche vor:

• mikrobiologische Kriterien (z. B. Gesamtkeimzahl);
• Temperaturkontrolle;
• Aufrechterhalten der Kühlkette;
• Probenahme und Analyse;
• Lebensmittel tierischen Ursprungs;
• Lebensmittel für Säuglinge und Kinder.

Diese Vorschriften sind u. a. in Art. 4, Abs. 3 EU-Lebensmittelhygiene-VO, der EU-Tier-Lebensmittelhygiene-VO und deren Anhängen sowie in VO (EU) Nr. 609/2013 und dazugehörige delegierte Verordnungen.

* Die Vorschriften gelten nicht für die „direkte Abgabe kleiner Mengen von Primärerzeugnissen durch den Erzeuger an den Endverbraucher oder an örtliche Betriebe des Einzelhandels, die die Erzeugnisse direkt an den Endverbraucher abgeben“
(Art. 1 Abs. 2 Buchst. c EU-Lebensmittelhygiene-VO, Art. 1 Abs. 3 Buchst. c EU-Tier-Lebensmittelhygiene-VO).

Vor erstmaliger Tätigkeit mit bestimmten Lebensmitteln (vgl. § 42 Abs. 2 IfSG) oder dazu verwendeter Bedarfsgegenstände (auch Spültätigkeiten) benötigen Sie eine (max. 3 Monate alte) Erstbelehrung nach § 43 des Infektionsschutzgesetzes.
Diese Erstbelehrung wird für Arbeitgeber:innen und Arbeitenehmer:innen von Ihrem Gesundheitsamt in Präsenz oder online angeboten.
Zusätzlich zur Erstbelehrung müssen Mitarbeitende im Unternehmen nach Einstellung und alle zwei Jahre wiederholt und dokumentiert belehrt werden.

Gewerbetreibende müssen in der Regel vor der ersten Ausübung Ihr Gewerbe bei der jeweiligen Gemeinde anmelden.

Landwirt:innen sind meist hiervon unberührt. Klären Sie mit Ihrem Gewerbeamt, ob diese Ausnahmen (Vermarktung von Produkten der ersten Be- und Verarbeitungsstufe oder Direktvermarktung) auch auf Sie zutreffen.

Um einen Betrieb als Bäcker:in, Konditor:in oder Fleischer:in zu betreiben und somit die in diesen Betrieben produzierten Lebensmittel zu vermarkten, muss eine Meisterprüfung in diesem Handwerk abgelegt werden (Meisterpflicht).
Die Details sowie mögliche Ausnahmen erfahren Sie bei den Handwerkskammern in Chemnitz, Dresden oder Leipzig.

Lebensmittelunternehmen müssen Ihre Betriebsstätte(n) beim jeweiligen Lebensmittelüberwachungsamt melden*. Ob es einer Zulassung bedarf, klären Sie bitte mit dem zuständigen Lebensmittelüberwachungsamt. Änderungen sowie eine Abmeldung der Tätigkeit sind dem Lebensmittelüberwachungsamt ebenfalls zu melden.

* Diese Meldepflicht gilt nicht für die Primärproduktion und die „direkte Abgabe kleiner Mengen von Primärerzeugnissen durch den Erzeuger an den Endverbraucher oder an lokale Einzelhandelsgeschäfte, die die Erzeugnisse unmittelbar an den Endverbraucher abgeben“ (vgl. Art. 1 Abs. 2 Buchst. c EU-LMHVO).

Arbeiten Sie mit leichtverderblichen Lebensmitteln, wie z. B. Fleischwaren, Eiprodukten, Speiseeis, nicht durcherhitzte Backwaren oder Feinkost?

Dann ist eine Schulung der Arbeitnehmer:innen und Arbeitgeber:innen zur Lebensmittelhygiene notwendig (vgl. § 4 LMHV). Mitarbeitende müssen mit jährlicher Wiederholung dokumentiert geschult werden*.

„leicht verderbliches Lebensmittel“ [ist] ein Lebensmittel, das in mikrobiologischer Hinsicht in kurzer Zeit leicht verderblich ist und dessen Verkehrsfähigkeit nur bei Einhaltung bestimmter Temperaturen oder sonstiger Bedingungen erhalten werden kann;

§ 2 Abs. 1 Nr. 2 LMHV

* Diese Schulungspflicht gilt nicht für die Primärproduktion und für diejenigen, die „kleine Mengen […] Primärerzeugnisse direkt an Verbraucher oder an örtliche Betriebe des Einzelhandels zur unmittelbaren Abgabe an Verbraucher“ abgeben (§ 4 Abs. 1 Satz 4 i.V.m. § 5 LMHV).