Liefern an Lebensmitteleinzelhandel und Großhandel – gewusst wie: Wissenswertes zu Standards und GLK-Zertifizierung

Wer Lebensmittel an den Lebensmitteleinzelhandel oder den Großhandel liefern möchte, wird neben Preis, Verpackung und Logistik schnell mit einer weiteren Anforderung konfrontiert. Handelspartner:innen erwarten, dass Lebensmittelsicherheit im Betrieb dauerhaft organisiert ist und sich diese Organisation nachvollziehbar belegen lässt. Dafür haben sich private Standards mit unabhängigen Audits etabliert. Sie schaffen Vergleichbarkeit, reduzieren Einzelprüfungen in der Lieferkette und erleichtern Handelspartner:innen die Erfüllung ihrer Sorgfaltspflichten.

Der wichtigste erste Schritt ist eine klare Einordnung. Primärproduktion folgt einer anderen Logik als Verarbeitung oder Herstellung. Wer Gemüse anbaut, arbeitet mit anderen Risiken, Abläufen und Nachweisen als ein Betrieb, der Feinkost, Fermente, Backwaren oder verarbeitete Milch- und Fleischprodukte herstellt. Entsprechend unterscheiden sich die Zertifizierungen, die in Gesprächen mit Abnehmern typischerweise auftauchen.

Primärproduktion: GLOBALG.A.P IFA Fruit & Vegetables und QS-System

In der Primärproduktion stehen gute landwirtschaftliche Praxis, Rückstandsmanagement, Hygiene in der Nachernte und Rückverfolgbarkeit im Mittelpunkt. Häufig nachgefragt wird GLOBALG.A.P. im Standard IFA Fruit & Vegetables. Er deckt zentrale Aspekte der Primärproduktion ab und umfasst ausdrücklich Tätigkeiten vor der Ernte ebenso wie die Handhabung nach der Ernte.

Im Bereich Obst, Gemüse und Kartoffeln ist außerdem das QS-System beziehungsweise QS-GAP verbreitet. Ein Kernbaustein ist das Rückstandsmonitoring. Darüber überwacht QS, ob bei Obst, Gemüse und Kartoffeln die geltenden Rückstandshöchstgehalte und Grenzwerte eingehalten werden.

Für die Praxis heißt das: Unverarbeitetes Gemüse als Primärprodukt wird in der Regel über Erzeugerstandards abgedeckt. Sobald jedoch weitere Verarbeitungsschritte hinzukommen, verschiebt sich der Blick der Abnehmer:innen. Das gilt besonders für Fresh-Cut, Feinkost, Fermentation, gegarte Produkte oder Prozesse, bei denen das Risiko in der Primärverpackung steigt. Dann rücken Standards für Herstell- und Verarbeitungsbetriebe in den Vordergrund.

Verarbeitung und Herstellung: GLK und IFS Food

Für kleinere verarbeitende Betriebe sind vor allem GLK und IFS Food relevant, allerdings mit unterschiedlicher Zielsetzung und Reichweite.

Der Gütenachweis für Lebensmittel-Kleinbetriebe, kurz GLK, ist gezielt für handwerklich und landwirtschaftlich geprägte Kleinbetriebe und Start-ups konzipiert, die Lebensmittel herstellen, verarbeiten, verpacken, lagern und vertreiben. Laut Standardbeschreibung umfasst GLK 78 Anforderungen, darunter 12 K.-o.-Kriterien. Geprüft wird standort- und produktgruppenbezogen die Praxis vom Wareneingang bis zur Bereitstellung für den Vertrieb. Damit geht es nicht nur um Dokumente, sondern darum, ob Abläufe im Alltag verlässlich funktionieren.

IFS Food ist ein international verbreiteter Standard für Lebensmittelhersteller und wird in der Praxis häufig dann relevant, wenn Handelspartner oder größere Kunden ihn ausdrücklich verlangen. Das ist besonders dann der Fall, wenn Lieferbeziehungen komplexer werden, die Reichweite steigt oder Prozesse und Sortimente wachsen. In vielen Fällen ist GLK ein realistischer Einstieg, während IFS Food als nächster Schritt notwendig wird, sobald es der Zielkunde fordert oder Produkt- und Prozessrisiken eine höhere Standardtiefe nahelegen.

Wie läuft eine GLK-Zertifizierung ab?

Eine GLK-Zertifizierung findet als Audit am Standort statt. Üblich sind ein Eröffnungsgespräch, die Prüfung von Dokumenten, eine Betriebsbegehung und ein systematischer Abgleich zwischen Anforderungen und gelebter Praxis. Entscheidend ist dabei nicht nur, ob Nachweise existieren, sondern ob sie zur Routine passen und im Alltag funktionieren. Bei GLK spielen K.-o.-Kriterien eine besondere Rolle, und auch außerhalb dieser Punkte kann eine kritische Abweichung zum Nichtbestehen führen.

Wo kann man ein GLK-Audit anfragen?

GLK Audits werden ausschließlich durch die SGS Institut Fresenius durchgeführt. Dieses Institut ist der Standardgeber und die zertifizierende Stelle für den GLK-Nachweis.

Was sollte vorab geprüft werden?

Eine gute Vorbereitung beginnt mit einer ehrlichen Bestandsaufnahme. Wer den aktuellen Anforderungskatalog früh in die Hand nimmt und systematisch prüft, was bereits vorhanden ist und wo Lücken sind, spart später Zeit und vermeidet unnötige Investitionen. Im Zentrum steht ein tragfähiges Eigenkontrollsystem, das im Alltag gelebt wird. Zuständigkeiten müssen klar sein, kritische Prozessschritte müssen beherrscht werden, und Nachweise müssen schnell auffindbar und plausibel sein.

In Audits entscheiden häufig sehr konkrete Punkte: Rückverfolgbarkeit über reale Chargen, saubere Wareneingangskontrollen, stabile Temperaturführung bei kühl- und tiefkühlpflichtigen Produkten sowie ein funktionierender Ablauf für Rücknahme und Rückruf. Dazu kommt die Betriebshygiene. Reinigungs- und Desinfektionsplanung müssen risikoorientiert aufgesetzt, umgesetzt und dokumentiert sein. Schädlingsmonitoring muss geplant, kontrolliert und dokumentiert werden.

Bauliche und ausstattungsbezogene Voraussetzungen werden im Audit sofort sichtbar. Reinigungsfähige Oberflächen, wirksamer Schutz gegen Schädlingszutritt, gut platzierte Handwaschmöglichkeiten sowie nachvollziehbare Ordnung und Trennung in Sanitär- und Umkleidebereichen sind dabei klassische Prüfpunkte. Kühl- und Tiefkühlbereiche sollten in Kapazität, Temperaturüberwachung und Reinigbarkeit zur geplanten Produktion passen.

In der Praxis helfen drei Vorgehensweisen besonders. Der Austausch mit einem vergleichbaren Betrieb, der das Audit kürzlich durchlaufen hat, macht Nachweisformen und Zeitaufwand realistisch. Eine frühzeitige Klärung baurechtlicher und hygienerechtlicher Fragen schützt davor, dass Umbauten später an formalen Anforderungen scheitern. Ein interner Gap-Check mit Zuständigkeit, Maßnahmenliste und Terminplan sorgt dafür, dass Dokumentation Teil der Routine wird und nicht als Last-Minute-Projekt endet.

Weitere Standards, die je nach Rolle relevant sein können

Je nach Stellung in der Lieferkette und je nach Kundenvorgaben können weitere Standards relevant werden. FSSC 22000 ist ein ISO-basiertes Zertifizierungsschema für Managementsysteme der Lebensmittelsicherheit. IFS Logistics richtet sich an Transport, Lagerung und Distribution, während IFS Broker für Handelsagenturen und Importeure relevant ist, die Ware vermitteln, aber typischerweise nicht selbst herstellen.      

Text von Sonja Hoyer