Handwerkliche Müller und Bäcker im Gespräch: Regional handwerklich erzeugte Produkte aus stickstoffreduziertem Getreide

Das Thema stickstoffreduziertes Getreide und damit die Erzeugung von Backgetreide mit geringeren Proteinwerten beschäftigt sowohl landwirtschaftliche Betriebe als auch die nachgelagerten Bereiche in der Wertschöpfungskette. Insbesondere Mühlen und Bäckereibetriebe sind davon betroffen. Handwerkliche Strukturen können, im Vergleich zu industriell arbeitenden Unternehmen, durch individuellere Möglichkeiten anders auf diese Herausforderungen reagieren. Hier besteht oftmals direkter Kontakt zwischen Landwirtschaft und Müller:innen und Anpassungen wie zum Beispiel spezielle Mehlmischungen oder längere Teigführung sind flexibler umsetzbar.

Aus diesem Grund standen bei unserem Austauschgespräch am 04.06.2025 insbesondere die handwerklichen Müller und Bäcker im Fokus.

Umdenken in der Produktion notwendig

Der Einladung zum Austausch folgten ca. 15 Teilnehmer:innen aus den Bereichen Müllerei, Bäckerei und landwirtschaftlicher Verwaltung. Ebenso war eine Journalistin der Sächsischen Zeitung zu Gast, die einen Artikel über die Veranstaltung verfasste.

Nach einer Begrüßung durch Heike Delling von AgiL, Alexander Bartsch von der Mühle Miltitz und Hubertus Nitzschke vom Mitteldeutschen Müllerbund e.V. folgte ein moderierter Erfahrungsaustausch zweier Landwirtschaftsbetriebe aus der Region. Josephine Moog vom Biohofgut Klappendorf sowie Felicitas und Johannes von Carlowitz vom Rittergut Heyda machten deutlich, dass ein Umdenken nötig ist: Weg von der Produktion eines Standardproduktes, hin zu einem passenden Produkt für einen bestimmten Abnehmer. Besonders hilfreich ist außerdem, wenn die Mühle die Wünsche der Bäcker:innen an die Produzent:innen weitergibt oder Lagermöglichkeiten für die Produkte unterschiedlicher Qualitätsstufen vorhanden sind.

Fokus auf Sortenwesen und Kontakte

Den Hinweis auf die Notwendigkeit geeigneter Sorten konnte Herr Sacher, Referent Sortenprüfung beim Sächsischen Landesamt für Umwelt, Landwirtschaft und Geologie perfekt aufnehmen und lieferte den Anwesenden wertvolle Einblicke in das Sortenwesen – von Züchtung bis Zulassung einer neuen Sorte sowie aktuelle Versuche in Sachsen. Er betonte, dass der reine Rohproteinertrag als leicht zu messendes Kriterium zur Bestimmung der Backqualität zu kurz greife und schrittweise andere Qualitätsparameter berücksichtigt werden müssten. Hierfür fehlten allerdings vielfach Schnelltestverfahren. Des Weiteren wies er darauf hin, dass ein direkter Kontakt zwischen Landwirt und Mühle eine komplexere Betrachtung von Sorten möglich mache – ein gewichtiger Vorteil regionaler und handwerklicher Wertschöpfungsketten!

Techniken der Teigführung

Anschließend gab Pascal Rubertus, Inhaber der Bäckerei Backstein aus Leipzig einen Einblick in seine Arbeit und erläuterte, wie es durch handwerkliche Techniken, beispielsweise die Teigführung, möglich ist, mit Mehlen unterschiedlicher Eigenschaften hervorragende Backwaren zu erzeugen. Unter anderem einige der besonderen Sauerteigbrote konnten vor Ort verkostet werden.

Zum Abschluss erfolgte eine Mühlenführung durch die Mühle Miltitz die anschauliche Einblicke in die vielfältigen Prozesse in einer Mühle und das Bäckerhandwerk bot.